jeudi 21 septembre 2006
MACARON FROM... - LE MACARON DE ...
Thursday 21st September 2006
La chapelle Ste Madeleine qui domine la ville de Massiac de son éperon rocheux
... Massiac est la prochaine recette que je vous confierai. Enfin, dès mon retour de Chicago, destination de travail pour une semaine. Je m'envole d'ici quelques heures. A bientôt ! Une petite photo tout de même pour patienter...
The chapel Ste Madeleine and the town of Massiac in the background.
... Massiac is the next recipe I will give you. Well, when I'll come back from Chicago. I am leaving in a few hours for a week of work over there. See you ! A little picture to pass your time...
lundi 18 septembre 2006
CREME BRULEE A LA VERVEINE DU VELAY
Monday 18th September 2006
Hier je recevais des amis pour le déjeuner dominical. Après un apéritif de champagne et de bricks ratatouille-roquefort ( la recette se trouve ici : http://sundaylunchbourg.canalblog.com/archives/2006/08/02/index.html ), j'ai servi une soupe de poisson, un "chilidron" ( recette à venir ) puis cette crème. Inspirée par une recette lue dans un magazine auvergnat, j'ai parfumé la crème brûlée de Verveine du Velay. Hélas, la belle couleur verte fluorescente de cette liqueur a disparu à la cuisson cependant nous avons apprécié la délicatesse de ses parfums, finement présent à la dégustation. De plus, j'ai vérifié le pouvoir de fascination qu'exerce le fer à brûler ( que j'avais acheté il y a longtemps dans le pays catalan ). Inmanquablement les invités sont venus dans la cuisine, émerveillés de découvrir comment le fer chauffait sous la flamme du gaz avant de caraméliser les crèmes. Sur la photo, c'est donc Antonia qui dirige de main de maitre l'opération caramélisation !
5 jaunes d'oeufs - 125 g de sucre - 40 cl de crème liquide - 10 cl de lait - 2 bonnes cuillères à soupe de Verveine du Velay - de la cassonnade
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Porter à ébullition la lait et la crème. Ajouter la Verveine puis verser sur les oeufs en battant bien pour que les jaunes ne coagulent pas. Répartir la crème dans les moules. Cuire au bain-marie à 110°C entre 3/4 d'heure à une heure. Laisser refroidir. Saupoudrer de cassonnade puis brûler au fer ou passer au grill ou au chalumeau avant de servir.
Yesterday, I had friends for Sunday lunch. After an "apéritif" of champagne and salted pastry ratatouille-roquefort ( the recipe is there : http://sundaylunchbourg.canalblog.com/archives/2006/08/02/index.html ), I offered a fish soup as a starter, then "Chilidron" ( recipe to come ) before serving that crème brûlée. I flavoured it with the green liquor "Verveine du Velay". My guests enjoyed its delicate taste. On the picture Antonia is caramelizing the crème with a "fer" I bought for that purpose in the south-west part of France called "Pays Catalan". Its use is simple : just before serving the dessert, you heat the "fer" under a flame then the heat caramelizes the sugar. I have noticed that it entertains my guests and quite often they come to the kitchen and ask " Can I do it ?". Childhood and its curiosity are never far away...
5 egg yolks - 125 g caster sugar - 40 cl cream - 10 cl milk - 2 tablespoons Verveine du velay - brown sugar
Mix the yolks with sugar until it's white. Bring to the boil the cream with the milk. Add verveine then pour over the yolks. Stir well. Pour in the molds. Bake at 110°C about one hour in a bain-marie. Let cool. Sprinkle with brown sugar. Caramelize under a grill or using a blowtorch or a "fer".
dimanche 17 septembre 2006
SLOVENIAN SPONGE CAKE - GENOISE SLOVENE
Sunday 17th September 2006
Savez-vous pourquoi cette recette est LA SEULE ET UNIQUE recette de génoise que j'utilise? C'est sa simplicité ! Il suffit d'une cuillère à soupe pour mesurer les ingredients. Vous compter le nombre d'oeufs et vous utilisez la quantité doublée de cuillères de farine et de sucre. Facile à mémoriser, j'ai réalisé cette recette des centaines de fois depuis mon adolescence quand une tante slovène me l'a dévoilée.
4 oeufs - 8 cuillères à soupe de sucre - 4 cuillères à soupe de farine - 4 cuillères à soupe de maïzena - 1/2 paquet de levure - 1 pincée de sel
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. A l'aide d'un mixeur électrique, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les deux farines. Mettre la pincée de sel dans les blancs et monter en neige. Incorporer délicatement les blancs dans la pâte. Verser sur une plaque à pâtisserie beurrée ( ou dans un moule ). Cuire environ 25 minutes à 190° C si vous utilisez un moule et 15 minutes si vous utilisez une tôle à pâtisserie. Les gâteaux, je n'aime pas trop et celui-ci est l'un de mes préférés. Dans la passé, je ne pratiquais que la cuisine sophistiquée et aujourd'hui, c'est un retour aux sources. J'aime les plats simples, classiques. Si vous pouviez partager mon bonheur de goûter l'authenticité de ces recettes de notre patrimoine, de retrouver des saveurs "vraies". Notre nourriture est tellement devenue insipide et gâtée de conservateurs et arômes artificiels. Alors vive la cuisine traditionnelle !
P.S. : Pour la photo, j'ai réalisé un roulé à la confiture. Cuit sur une tôle à pâtisserie, j'ai recouvert la génoise de confiture dès sa sortie du four puis je l'ai roulée. J'ai coupé les extrémités pour une présentation plus esthétique. J'ai saupoudré de sucre glace.
Do you know why that recipe is the ONLY ONE I use ? You just need a spoon to measure the ingredients and it's easy to remember ! I have made it hundreds of time ! According to the number of eggs, you use the double quantity of tablespoons of flour and sugar. That's it!
4 eggs - 8 tablespoons of sugar - 4 tablespoons of flour - 4 tablespoons of corn flour - 5 g baking powder - a pinch of salt
Separate the whites from the yolks. Using an electric mixer, mix the sugar with the yolks until they become whitter. Add both flours and baking powder. Mix well. Add the pinch of salt to the whites and whisk them until stiff. Carefully add the stiffly beaten egg whites to the batter. Pour on a buttered cake tin. Bake at 190° C for about 25 minutes if it's in a tin cake or 15 minutes if it's on a baking tray.On the picture I have used the recipe to prepare a Swiss roll. I used a baking tray. At the end of the baking, I spread some jam at the top of the sponge cake and I rolled it. I cut the ends for a nicest presentation.
samedi 16 septembre 2006
STUFFED ARTICHOKE HEARTS - FONDS D'ARTICHAUT FARCIS
Saturday 16th September 2006
De nouveau une recette de famille que nous servons sur nos tables de fête. La première fois que j'ai goûté à cette préparation c'était...bon,nous dirons qu' il y a quelques années... c'était pour ma communion solemnelle. M. Dumas, l' excellent cuisinier-ami de la famille qui avait préparé à la maison un festin pour une soixantaine d'invités, nous a communiqué la recette de ces fonds d'artichaut et depuis, j'aime régulièrement les préparer pour accompagner royalement les viandes rôties. De plus, à chaque fois, cela ravive de beaux souvenirs... 1 boite de fonds d'artichaut ( vous pouvez également préparer vous-même les fonds si vous avez beaucoup de temps devant vous ! ) - 1 tranche épaisse de jambon blanc - des champignons de Paris ( frais ou en boîte ) - 1 petite boîte de jardinière de légumes - 25 cl de lait - 20 g de farine - 20g de beurre - sel - poivre - muscade - gruyère rapé - chapelure - coulis de tomate Laver puis couper en tranches fines les champignons. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle puis faire revenir les champignons. Ajouter le jambon coupé en cubes puis la macédoine égouttée. Bien mélanger. Préparer une béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Quand la farine est bien incorporée verser d'un coup et en remuant vivement, le lait. porter à ébullition en tournant sans cesse jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Saler, poivrer, parfumer de muscade fraîchement râpée. Ajouter la béchamel aux légumes. Ajouter du gruyère rapé. Remplir chaque artichaut avec de la farce. Saupoudrer du gruyère restant et d'un peu de chapelure. Déposer une larme de beurre sur chaque fond d'artichaut. Cuire au four une vingtaine de minutes pour faire dorer le dessus des artichauts. Servir sur un fond de coulis de tomate ( maison c'est meilleur ! ) chaud. Again a family recipe.
1 tin of artichoke hearts - 1 thick slice of ham - button mushrooms ( fresh or tinned ) - 1 small tin of macedoine of vegetables - 25 cl milk - 20 g flour - 20 g butter - salt - pepper - nutmeg - grated cheese - breadcrumbs - tomato sauce
vendredi 15 septembre 2006
HOME-MADE RAW HAM - JAMBON CRU FAIT MAISON
Friday 15th September 2006
Aujourd'hui je poursuis le récit de mes vacances d'août en Auvergne avec la recette du jambon cru. C'est une des spécialités d'Auvergne que l'on retrouve fréquemment sur la table des auberges, en entrée, avec du saucisson et du pâté. Chaque année, au mois de janvier, mon père prépare un jambon qu'il fait sécher de longs mois et que l'on commence toujours à déguster fin juin pour la fête patronale de Ste Florine ( la ville où il habite ). Et il faut avouer qu'il le réussit très bien ( regardez donc de plus près la photo )! Veinard(e)s que vous êtes, je partage avec vous sa recette : 1 jambon frais de 15-16 kgs ( frais, cela signifie du jour même où le cochon est tué ! ) - du gros sel - du piment d'espelette ou du poivre noir - 1 sac à jambon Mettre le jambon dans un plat ( énorme il va de soi vu la taille du jambon ) et recouvrir complètement le jambon de gros sel. Laisser 30 jours dans une pièce fraîche ( cave par exemple ). Frotter le sel une fois pendant ce temps pour séparer les grains qui ont tendance à durcir. Au bout des 30 jours, enlever le sel en brossant le jambon. Frotter tout le jambon avec du piment d'Espelette ou du poivre noir fraîchement moulu. Le mettre dans le sac à jambon. Suspendre dans un endroit sec et aéré pour le séchage. Attendre 6 à 8 mois avant de déguster le jambon sec. Today I go on with the account of my August holidays in Auvergne. One speciality is the raw ham. You often find it on the table in inns, as a starter accompanied with pâté and dry sausage. My father prepares a whole raw ham every year in January. He lets it get dry for months and we always eat the first slices at the end of June for the fair. I must admit that he masters the art of doing it ( have a look at the photo ! ) and you are lucky ones for I'm now going to share his recipe with you !
1 fresh ham of 15-16 kgs ( fresh means from the day the pig is killed ! ) - coarse salt - black pepper or pepper from Espelette - 1 bag for meat ( it's made of muslin in order to protect the meat from the insects when it's getting dry )
Put the ham in a dish ( a gigantic one ) and completely cover the ham with coarse salt. Leave for 30 days in a fresh room like a cellar. Once during that time, brush the salt to separate the grains. After 30 days, brush the ham with a brush in order to remove the salt. Rub the whole ham with pepper. Put in the bag and hang in a dry and well-ventilated room. Wait 6 to 8 months before eating the ham.
LET'S PLAY A "BOURREE" - VAS Y, FAÏ PETAR UNE BOURREE...
Friday 15th September 2006
Un dimanche du mois d'août, je suis allée à la fête annuelle du pain au Chambon-sur-Lac et bien que cette charmante auvergnate, en costume traditionnel, eut pu me captiver avec sa démonstration de dentelle du Puy, ma gourmandise l'a emporté et m'a détourné vers le stand où...
One Sunday in August I went to a local bread festival. Dressed with traditional clothes, that woman gave a demo of pillow lace from le-Puy-en-Velay. I can' t I wasn't interested yet my greediness was victorious over everything else and took me to the stall where...
... étaient mis en vente le pain et les tartes aux pommes cuits le matin même dans le four communal. Comment résister ? Cette tarte que l'on déguste communément en Auvergne est une pâte brisée épaisse recouverte de compote de pommes puis de quartiers de pomme. Après cuisson, la tarte est embellie d'un miroir de gelée de coings. C'est fondant, c'est légèrement acide, c'est délicieux !
... breads and apple pies (baked in the morning in the local common baker's oven) were sold. How could I resist that ? The apple pie commonly eaten in Auvergne is made of thick short pastry covered with apple sauce then slices of apple. After the baking, the baker covers the pie with a layer of quince jam, shining like a mirror ! It's mouth-melting, it's slightly sour, it's delicious !
L'estomac comblé, je pouvais alors m'offrir une balade en chariot et m'imaginer aventurière à la découverte d'un nouveau monde ou bien...
Having satisfied my stomach, I could then go in a cart and imagine I was in a fabulous adventure or...
... m'initier à l'art du débardage ! J'ai préféré...
... start learning the art of unloading ! I preferred...
... la rusticité d'une bonne vieille bourrée. Vas-y, faï petar ! ... the rusticity of a good damn "bourrée", the traditional dance.
jeudi 14 septembre 2006
BILBERRY PIE - TARTE A LA MYRTILLE
Thursday 14th September 2006
Il n'y pas si longtemps de cela, en fait tout juste 15 jours, je cueillais des myrtilles sauvages dans les bois. C'était, l'été, les vacances, les réunions amicales, les visites... et le moment de se régaler de tartes maisons aux fruits rouges des bois. La tarte aux myrtilles, c'est simple :
de la pâte brisée - 500 g de myrtilles - du sucre semoule - du sucre glace
Etaler la pâte brisée pour recouvrir un moule à tarte beurré. Verser les myrtilles. Saupoudrer généreusement de sucre. Cuire 20-25 minutes à 200°C. Quand la tarte est refroidie, saupoudrer d'un nuage de sucre glace.
Not long ago, well a fortnight ago indeed, I was picking up bilberries... It was holidays, summertime, friendly gatherings... and time to eat homemade forest fruit pies. The bilberry pie is easy to prepare :
short pastry - 500 g bilberries - caster sugar - icing sugar
Spread the pastry to cover a buttered pie plate. Cover with bilberries. Generously add caster sugar. Bake at 200°C for 20-25 minutes. When the pie is cold, sprinkle with icing sugar.
mercredi 13 septembre 2006
CRUNCHY RHUBARB PIE - TARTE A LA RHUBARBE CROUSTILLANTE
Wednesday 13th September 2006
Mercredi : jour des enfants aussi une pâtisserie pour le goûter s'impose. S'il vous reste de la rhubarbe au jardin, vous pouvez essayer ce dessert qui rassemble la tarte et le crumble.
de la pâte brisée ( je vous ai déjà donné la recette ) - 600 g de rhubarbe - 125 g de sucre - 50 g de farine - 50 g d'amandes en poudre - 100 g de cassonade - 75 g de beurre
Préparer la rhubarbe : l'éplucher puis la couper en tronçons. Les mettre dans un saladier, saupoudrer avec le sucre puis laisser dégorger 30 minutes. Etaler la pâte pour garnir un moule à tarte beurré. Egoutter la rhubarbe en la pressant entre les mains puis la répartir sur la pâte. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amandes, le beurre et la cassonade. Emietter ce mélange sur la rhubarbe. Cuire au four 35 minutes environ à 200°C. Mettre sous le grill 5 minutes pour faire dorer le crumble. Servir tiède avec de la crème fraîche ou de la glace.
If you still have some rhubarb in your garden, why not try that combination of pie and crumble ?
sweet pastry ( I've previously given the recipe ) - 600 g rhubarb - 125 g caster sugar - 50 g flour - 50 g ground almonds - 100 g brown sugar - 75 g butter
Prepare the rhubarb : peel it then cut it into chunks. Put it in a salad bowl, sprinkle with sugar and let aside 30 minutes. Spread the pastry and cover a buttered pie plate. Drain the rhubarb then put it on the pastry. In a bowl, mix flour, almonds, brown sugar and butter. Crumble it over the rhubarb. bake 35 minutes at 220°C. grill 5 minutes to colour the top of the pie. Eat lukewarm with fresh cream or ice-cream.
lundi 11 septembre 2006
STUFFED TOMATOES - TOMATES FARCIES
Monday 11th September 2006
Que serait un été sans tomates farcies ? Ces jours-ci sont magnifiquement ensoleillés aussi je vous conseillerais de préparer ce plat estival et rustique tant que c'est de saison ! C'est si bon !
400 g de porc dans l'échine - 100 g de veau - du pain sec - du lait - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 1 oeuf - du sel - du poivre - du persil - des tomates
Couper le chapeau des tomates puis les vider. Saupoudrer de sel l'intérieur des tomates, les retourner sur une grille pour les faire dégorger pendant 1 bonne heure. Pendant ce temps, hacher les deux viandes avec l'ail, l'échalote et le persil. Faire détremper le pain dans du lait. "Essorer" le pain en le pressant entre ses mains.Ajouter le pain et l'oeuf à la viande puis assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger. Farcir les tomates. Couvrir avec les chapeaux. Mettre dans un plat huilé et cuire une heure à 220°C.
J'aime cuire les tomates soit sur un fond de pommes de terre ( coupées en rondelles fines et assaisonnées de sel, poivre, persil, thym, ail, échalotes, lard ) soit sur un fond de riz ( j'ajoute le riz avec le jus des tomates, un cube de bouillon de poule ou de boeuf et du poivre, 20 minutes avant la fin de la cuisson ).
J'accompagne toujours les tomates farcies de salade verte.
What would a summertime table be without stuffed tomatoes? These days are beautiful so I would advise you to prepare that summer dish when it's still time for it !
400 g pork - 100 g veal - dry french baguette - milk - 1 egg - 1 clove of garlic - 1 shallot - parsley - salt - pepper - tomatoes
Cut the top of each tomato, take away the pulp and sprinkle the interior with salt. Return the tomatoes during one hour to remove the water. During that time, mince the two meats with garlic and shallot. Soak the bread into milk. Drain it in one's hands. Add the bread, egg and parsley to the meat. Season with salt and pepper. Stuff the tomatoes. Put the top on. Put in a greased ovenproof dish. Bake at 220°C for about one hour.
I like to cook the tomatoes on either a bed of potatoes ( cut in slices and seasoned with salt, pepper, garlic, thyme, parsley, shallots ) or rice ( add the rice with the juice taken away from the tomatoes, a cube of chicken stock and pepper 20 minutes before the end of the baking).
I always eat stuffed tomatoes with a green salad.
samedi 9 septembre 2006
WILD BILBERRY JAM - CONFITURE DE MYRTILLES SAUVAGES
Saturday 9th September 2006
En août, comme je le fais chaque année, je vais en Auvergne pour ramasser - entre autres - des myrtilles sauvages afin de préparer de la confiture pour accompagner les crèpes que je prépare l'hiver. Voici ma recette !
1 kg de myrtilles - 1 citron non traité - 750 g de sucre semoule
In August, as I do every year, I picked up wild bilberries to prepare some jam for the winter time. Here's my recipe !
1 kg wild bilberries - 1 organic lemon - 750g caster sugar
First af all, you need to be patient to pick up the bilberries for they grow on a small bush. You have to bend down ! It can be tiring yet what a moment of happiness being in the forest. The smell of mushrooms, moss and underwood can be refreshing !
Tout d'abord, invitez toute votre patience pour ramasser les myrtilles car elles poussent sur des buissons de toute petite taille. Oui, il faut se baisser jusqu'au sol mais, si la terre est basse, quel bonheur d'être au coeur de la forêt, plongée dans les odeurs des sous-bois, de la mousse et des champignons!
Thus you're back home with your harvest so...
Vous voilà de retour à la maison avec votre récolte alors...
... wash the bilberries. Take away the possible leaves. Put the bilberries in a large saucepan with the lemon peel, half juice and sugar.
... laver puis égoutter les myrtilles. Oter éventuellement les feuilles restées collées aux fruits. Mettre les myrtilles dans une grande cocotte ( de préférence en fonte ) avec le zeste de citron rapé, la moitié du jus de citron et le sucre.
Mix well. Cover. Leave it aside 3 or 4 hours.
Bien mélanger. Couvrir. Laisser reposer 3 à 4 heures.
Bring to the boil under a medium heat. Cook for about one hour under a low heat. Mix from time to time.
Porter à ébullition sous un feu moyen. Puis cuire environ une heure sous un feu doux. Mélanger de temps en temps.
Store in jars : pour the hot jam in the scalded jars, put the lid on and immediately return the jars. Enjoy the toasts with butter and bilberry jam !
Mettre en pots ( ébouillantés ) dès la fin de la cuisson. Mettre le couvercle et retourner pour créer un vide d'air qui permet de conserver la confiture. Vive les tartines de pain de seigle, de beurre salé et de confiture de myrtilles sauvages!!!