jeudi 31 janvier 2008
ANGEL HERB - L'HERBE AUX ANGES
Thursday 31st January 2008
Dernier jour de janvier 2008 et 300ème post : honorons avec "l'herbe aux anges" dite également "herbe du Saint esprit" : l'angélique ! Oui, l'ingrédient que je vous appelais à découvrir hier et que j'avais baptisé bien à propos "le phénomène vert" était bien l'angélique.
Phénomène car l'angélique aurait des vertus magiques! Son odeur est ennivrante. Son goût rappelle celui de la gentiane et au moyen âge, elle aurait éloigné la peste de la ville de Niort où elle est encore cultivée avec passion aujourd'hui bien que ce ne soit plus pour ses vertus médicinales mais plutôt gustatives. On confit ses tiges, on les transforme en liqueur, en confiture, en crème, en coulis, en sirop, etc. Les feuilles peuvent aromatiser un potage voire une salade. La racine est utilisée comme tonique en phytothérapie et son huile essentielle préserve le système digestif. Certains l'estiment autant que le ginseng, elixir de longue vie. Il existe de nombreux sites sur internet où vous pourrez découvrir cette jolie plante ombellifère. J'adore la couleur brillante de l'angélique confite ainsi que son goût. Ce n'est pas un fruit confit mais une plante. Le goût, la texture sont uniques! Goûtez vite! Je suis née à Issoire, au coeur de la plaine de la limagne en Auvergne et autrefois, l'angélique était cultivée dans cette ville afin d'être confite. L'industrie sucrière de la région ( par rapport à celle du nord de la France, la betterave d'Auvergne est très sucrée grâce au climat chaud de la belle saison ) offrait du sucre bon marché; les fruits régionaux étaient beaux, nombreux et bon marché donc la production de fruits confits et de pâtes de fruits fut un temps florissante. Aujourd'hui, la concurrence étant apparue, toute cette production s'est éteinte, malheureusement, pour la qualité des produits... Donc, l'angélique était cultivée à Issoire parce que le climat à la fois chaud et humide convenait bien à la plante. Sans doute que l'angélique confite alors était d'un vert et d'un goût plus tendre, plus naturel, plus réaliste que celui que je vous montre en photos... Mais pour quoi suis-je ausi nostalgique ces jours-ci ? Pour terminer ce billet, j'ai envie de signaler le blog " La placard d'elle" où Eglantine nous propose une belle recette mélant l'angélique et l'amande : http://leplacard-d-elle.mabulle.com/index.php/2007/04/06/48392-petits-niortais Et si on essayait d'inventer des recettes à base d'angélique confite ? Qui est partant ?
Last day in January and 300th post : let's celebrate it with the angel herb or angelica. For yes, the secret ingredient I asked you yesterday to guess the name was "angelica".
GREEN/HAZELNUT CAKE - GATEAU VERT NOISETTE
Thursday 31st Janurary 2008
Elle a le blues... le blues qui traîne depuis dimanche soir...alors, hier après-midi, en rentrant du travail, elle a vagabondé, fait du vélo même par -3°C pour mettre du baume à l'âme puis, de retour, devant une tasse de thé rouge d'Afrique du Sud, son regard a croisé le bol de noisettes cueillies l'automne dernier et une petite envie est apparue...
... préparer un gâteau de goûter pour le déguster le lendemain avec une autre tasse de thé. Un bon gâteau à l'ancienne de type cake, avec du beurre de ferme, de la farine de moulin, des oeufs extra-frais. Oui, utiliser tous ces ingrédients ramenés d'Auvergne le week end précédent. Alors elle a pensé que la nostalgie ambiante se diluerait dans la douceur...
... C'est en Auvergne que se situe nombre de ses souvenirs d'enfance et le blues provenait peut être bien de cet éloignement géographique et affectif de cette région à l'heure où certains de ses proches viennent de quitter ce monde ou se préparent pour ou sont gravement malades. Mais que se passe-t-il donc pour qu'ils aient tous "choisi" la même période ?
Elle venait de ramener d'Auvergne d'énormes bâtons d'angélique confite car le souvenir de ce grand-père adoré qui aimait croquer des batônnets d'angélique confite au temps où la production du fruit confit était encore effective, s'était réveillé. Alors l'envie s'est précisée : elle ferait un gâteau à base de poudre de noisettes et d'angélique confite. Elle assumerait ce besoin d'un réconfort sucré et partagerait le gâteau avec ses collègues...
She was feeling blue since the previous sunday.
125 g de noisettes réduites en poudre - 150 g de beurre - 150 g de sucre - 3 oeufs - 200 g de farine - 5g de levure chimique - de l'angélique confite
125 g grounded hazelnuts - 150 g butter - 150 g sugar - 3 eggs - 200 g flour - 5 g baking powder - candied angelica stems
Mélanger la farine, la poudre de noisettes avec la levure et le sucre.
Mix flour, baking powder, sugar and hazelnut.
Ajouter les oeufs battus...
Add beaten eggs...
... puis le beurre fondu.
... then melted butter. Mix well.
Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake beurré. Couvrir de deux batônnets d'angélique puis du reste de pâte.
Pour half of the mixture in a buttered tin cake. Cover with two sticks of angelica then with the remaining mixture.
Cuire 45 minutes dans le four à 160°-180°C. Vous aurez un gâteau très croustillant au profond parfum de noisettes. La texture est épaisse et nourrissante. Oui, un gâteau à l'ancienne qui s'accompagne volontiers de thé fumant ou qui s'emporte en randonnée.
Bake 45 minutes at 160-180°C.
mercredi 30 janvier 2008
GREEN PHENOMENOM - LE PHENOMENE VERT
Wednesday 30th January 2008
PHENOMENE : ( déf philo ) chez Kant, Tout ce qui est objet d'expérience possible, qui apparaît dans l'espace et dans le temps.
Saurez-vous deviner le nom de l'ingrédient-phénomène que je vous propose de cuisiner demain ? Un indice : je l'ai ramené d'Issoire ("Bon vin à boire, belles filles à voir"), ma ville natale auvergnate où j'ai séjourné le week-end dernier. Alors ????
mardi 29 janvier 2008
ERIE CHOCOLATES MADE IN JURA - FEERIQUES CHOCOLATS JURASSIENS
Tuesday 29th January 2008
La pâtisserie du maitre-chocolatier d'Arbois, meilleur ouvrier de France.
Je travaille dans le Jura, à saint Amour ( ne pas confondre avec la ville vinicole du Beaujolais proche ). L'une des bénédictions de travailler dans ce département est d'être proche de la ville d'Arbois. Au fil des années, mes collègues de travail m'ont fait découvrir, peu à peu, les trésors cachés au coeur de cette petite ville : le chocolat et le vin viennent en tête ! Le chocolatier de la ville a créé des chocolats qui s'harmonisent avec le vin; je pense à la "masse amande noix et curry", peu sucrée construite pour accompagner le vin jaune
Les chocolats "vivants" (marque déposée) du maitre chocolatier, ici : ganache sésame, ganache pulpe de fruits de la passion, masse amande gentiane, praliné de cajou.
Je vous obligerais presque à venir découvrir Arbois, cité franc-contoise et ses alentours (Besançon et son impressionnante citadelle Vauban, Poligny LA capitale du comté, Dôle, etc) tant il fait bon vivre dans cette région. Arbois est considérée come l'un des 100 endroits qui ont fait la gastronomie française !
Le clocher Saint Just, de pierres ocres, signale l'arrivée à Arbois.
Je vous invite à visiter Arbois en quelques clichés pris fin décembre, sous le givre...
La rivière Cuisance traverse joliment la ville...
Certains des meilleurs vins jurassiens, vin de paille et vin jaune, sont produits sur le terroir arboisien. La viticulture est une activité TRES importante pour la région. Cela se mesure facilement quand on se retouve face aux multiples vitrines de la ville...
Le buste de Pasteur en vitrine? L'homme a grandi à Arbois, il est souvent revenu dans la ville où il a installé un laboratoire et a travaillé sur le mystère de la vinification et des maladies du vin. Une cuvée l'honore...
Les vignobles cernent de toutes parts la ville d'Arbois. J'aime contempler les vignes à chaque saison : le cep givré harmonise ses bruns avec l'ocre de la terre...
Un temps de repos puis les petites fleurs verdâtres regroupées en grappes et les feuilles d'un vert lumineux et velouté viendront au printemps envahir le cep...
Silence du froid, silence de l'hiver, terre chargée de l'espoir d'une prochaine belle vendange.
jeudi 24 janvier 2008
SMALL RICOTTA CAKE - PETIT GATEAU DE RICOTTA
Thursday 24th January 2008
Ce matin, j'ai ouvert le frigo et... zut ! Il ne restait que deux oeufs. Et un bol de ricotta toute fraîche. J'avais envie de préparer un gâteau... Alors, j'ai cherché une idée. J'ai ouvert la "Cuillère d'argent", la bible de la cuisine italienne que l'on m'a offert l'an passé, pour une recherche à partir de ces deux ingrédients oeuf-ricotta et j'ai trouvé! Cela a donné un gâteau à la texture extra ferme et fraîche. La préparation sans farine m'a amusé car il s'agissait, au départ, de cuire du yaourt dans de la maïzena. Cette étonnante consigne a abouti en un petit gâteau savoureux et peu sucré que chacun a apprécié.
10 cl de yaourt ou de fromage blanc - 50 g de maïzena - 50 g de sucre - 2 oeufs - 200 g de ricotta - 1 pincée de sel
This morning, I opened the fridge and... discovered there were only two eggs left! And a bowl of fresh ricotta cheese... I wanted to bake a cake so I looked for an idea and found it in the great Italian book " A silver fork". It ended with a nice small cake, fresh and firm. I was amazed to prepare it for one of the instructions is to cook yogurt with cornflour! Yet the cake was tasty. It wasn't too sweet which I think is a nice thing.
10 cl yogurt - 50 g corn flour - 50 g sugar - 2 eggs - 200 g ricotta - 1 pinch of salt
Mélanger dans une casserole le yaourt ( ou fromage blanc ) avec la maïzena.
Mix cornflour and yogurt in a saucepan.
Ajouter le sucre.
Add sugar.
Cuire sur un feu moyen en tournant sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Cook on a medium heat until the mixture has thickened.
Hors du feu, ajouter la ricotta. Laisser refroidir.
Add the ricotta cheese. Let cool.
Incorporer les jaunes d'oeufs.
Add the yolks.
Battre les blancs en neige puis les incorporer avec soin.
Beat the white eggs then carefully add them.
Verser dans un moule à manqué beurré.
Pour in a buttered tin cake.
Cuire une demi-heure à 180-200°C. Laisser refroidir avant de déguster.
Bake half an hour at 18-200°C. Let cool before eating.
mercredi 23 janvier 2008
COCOTTE DE POULE A LA GRENADE ET A LA MARJOLAINE
Wednesday 23rd January 2008
Quel miracle que ce plat méditerranéen ! J'ai la chance d'avoir une amie espagnole née et vivant à Grenade en Andalousie. Plusieurs fois, Concha et son mari Franckie m'ont accueilli dans leur appartement andalou. Il me suffit d'une pensée pour que la boîte aux souvenirs s'ouvre délivrant une multitude de moments heureux, d'apéritifs dans les bars à tapas, de ballades dans la vieille ville au pied de l'Alhambra, de pâtisseries nord-africaines dégustées dans les teterias, d'errance dans les ruelles qui entourent la Mezquita de Cordoue, de pauses déjeuner dans des patios, de discussions passionnées au milieu de champs d'oliviers, etc, etc... La culture arabe est évidemment très présente en Andalousie et il est fréquent, je crois, de cuisiner la grenade dans les plats salés.
Ce dimanche, j'ai sorti la cocotte en fonte ( un bon signe pour ceux qui me voient faire : le repas à venir sera mijoté ) pour préparer une poule à la grenade. Un plat suave qui me fait patienter dans l'attente de voyages à venir sous le soleil méditerranéen... Les graines de Grenade ajoutent couleur et exotisme et leur jus apporte une touche fine à la sauce. Lorsque j'ai apporté la cocotte à table, dimanche, le bonheur des 5 sens était là!
Rassembler une belle poule de ferme ( ne soyez pas surpris de découvrir sur les photos une poule sans ailes ni cuisses; je les avais prévelées auparavant, la volaille étant trop grosse pour le nombre de convives... ), une grosse grenade, un oignon, une échalote, d' une poignée de champignons séchés ( ici des cèpes), de l'huile d'olive, du beurre clarifié de préférence, sel, poivre et crème fraîche de qualité.
Dorer la poule sur toutes les faces dans une cuillère d'huile et une noix de beurre.
Ajouter l'oignon, sel et poivre. Verser un peu d'eau. Couvrir et cuire au four une bonne heure à 200°C.
Eplucher la grenade pour récupérer les graines.
Garder des graines pour la présentation. Ecraser le reste pour récupérer leur jus.
Au cours de la cuisson de la volaille, verser le jus de la grenade.
Bien arroser.
Réhydrater les champignons dans un bol d'eau tiède.
Faire fondre l'échalote dans une casserole avec une noix de beurre. Ajouter les champignons égouttés. Laisser mijoter 10 minutes avant d'ajouter le tout dans la cocotte. Quand la volaille est à point, sortir le plat du four. Réserver la poule, les champignons et l'oignon. Passer le jus au mixer puis le remettre dans la cocotte.
Ajouter de la crème fraîche et de la marjolaine. Laisser réduire un peu.
Découper la poule, remettre dans la sauce avec les champignons. Servir saupoudré de graines de grenade et accompagné d'une semoule de couscous par exemple...
lundi 21 janvier 2008
SAUERKRAUT GOES FISHING - LA CHOUCROUTE PREND LA MER !
Monday 21st January 2008
" A COEUR VAILLANT, RIEN D'IMPOSSIBLE "
J'aime les proverbes, leur vérité profonde mais cachée...
Et j'ose détourner grossièrement celui-ci pour vous inciter à tester si ce n'est déjà fait la choucroute aux poissons et fruits de mer. Je sais, je sais c'est un plat que l'on trouve facilement sur les cartes de toutes les brasseries de France mais l'avez-vous jamais préparé à la maison ? Un plat finalement pas si coûteux, pas si difficile une fois que l'on possède la recette. Si vous débutez en cuisine ou si vous manquez d'assurance, ne vous laissez pas impressionner par la photo. Je vous donne la main et vous invite à...
Pour 6 : 1 kg de choucroute crue - 30 g de graisse d'oie - 100 g de lard fumé - 1 oignon - 30 cl + 25 cl (pour la sauce) de vin blanc sec - un assortiment de poissons et de crustacés, de coquillages : coques et moules par exemple - du court bouillon de poisson - 20 g de beurre clarifié - 40 cl de crème fraiche liquide - 2 échalotes - sel et poivre - safran - grains de genièvre, thym, laurier, graines de carvi
"NOTHING IS IMPOSSIBLE FOR A WILLING HEART"
I like sayings for their deep yet hidden truth...
For 6 people : 1 kg raw sauerkraut - 30 g oil - 100 g smoked bacon - 1 onion - 30 cl + 25 cl dry white wine - differents fish - 20 g ghee - 40 cl fresh cream - 2 shallots - salt and pepper - saffron - juniper, thyme, bay leaves
... faire une infusion de genièvre, thym, laurier et graines de carvi dans de l'eau bouillante. Laisser frémir une dizaine de minutes.
Laver la choucroute crue plusieurs fois à l'eau chaude. Chauffer le graisse dans une grande marmite et faire fondre l'oignon hâché avec le lard. Ajouter la choucroute. Arroser avec l'infusion passée au chinois et le vin blanc. Saler et poivrer. Cuire une heure à feu moyen et en remuant de temps en temps.
Laver le poisson ( du saumon et du loup sur la photo ) et le pocher dans un court-bouillon de poisson environ 10 minutes à eau frémissante.
Faire tremper les coques une bonne heure dans de l'eau fraiche pour qu'elles s'ouvrent et se vident de leur sable. Cuire les coques à sec dans une grande casserole...
... puis faire de même avec les moules.
LA SAUCE : Dans une casserole, faire fondre et légèrement dorer l'échalote hachée dans un peu de beurre clarifié.
Verser les 25 cl de vin blanc, le jus filtré de la cuisson des coquillages et une pincée de safran, sel et poivre. Laisser réduire presque à sec. Au dernier moment, verser la crème fraiche, mélanger et laisser un peu réduire.Passer la sauce avant de la mettre en saucière.
Servir la choucroute garnie de poisson, de coquillages, de pommes de terre cuites à l'eau. Accompagner de la sauce.
samedi 12 janvier 2008
SYLVIE'S VIOLET COCKTAIL - COCKTAIL "SYLVIE" (à la violette)
Saturday 12th January 2008
Cette année, j'ai fêté le Nouvel An comme j'en avais envie, c'est à dire en recevant des amis à la maison le 1er janvier et non pas pour réveillonner. Au départ, j'avais proposé de se retrouver dans la matinée pour aller en montagne faire des raquettes de neige sur le plateau de Retord pendant une à deux heures pour le plaisir d'être en plein air, face au panorama des Alpes et dans le calme des lendemains de réveillon avant de se retrouver à la maison pour un déjeuner de fête. Finalement, le temps pluvieux qui promettait une neige-soupe et une fin de bronchite à soigner, nous nous sommes contentés ( enfin l'expression est inapproprié à ce que fut la réalité ) du déjeuner.
Sylvie avait proposé -entre autres choses et cadeaux- d'apporter l'apéritif : un champagne très sec et...
This year, I celebrated the New Year as I intended to : having friends at home for lunch on the 1st of January instead of a midnight party on New Year's Eve. First I offered to go to the closest mountain in the morning in order to walk for an hour or two on snowshoes and enjoy nature, calmness and the view on the Alps before going home to eat a nice lunch. The weather being wet and having a previous bronchitis to care for, we just ( well the word is not quite adapted there! ) had lunch.
Sylvie offered a cocktail before the starter : champagne and...
... du sirop de violette ! Elle m'a fait découvrir l'exquise saveur du champagne parfumé de violette. C'est subtil. N'ayez crainte, les parfums de la fleur ne sont pas tenaces, chimiques ou désagréables mais délicats. N'hésitez pas à verser une belle dose de sirop de violette au fond de la flûte à champagne avant de verser le champagne qui va légèrement se colorer en vert. Tchin !
... violet cordial ! Thus, I discovered an exquisite flavour. Don't be afraid to pour a good quantity of violet cordial in a glass before pouring champagne which is going to get a light green colour. Cheers !
Merci 2007, bonjour 2008 !
Thans to 2007, hello to 2008 !
vendredi 11 janvier 2008
SLEEPING SNAILS IN CHOUX PASTRY - ESCARGOT ENDORMI DANS SON CHOU, COULIS DE VERDURE
Friday 11th January 2008
" IL AVAIT UN ESTOMAC EXCELLENT, IL NE POUVAIT PAS AVOIR DE GROS CHAGRIN "Alexandre Dumas.
Ce matin, j'ai dégusté au travail, pendant la pause café, une papillote parmi celles apportées par un collègue et j'ai découvert cette jolie citation de Dumas. Un corps pour lequel le chagrin n'est plus possible, j'aimerais bien...
Mais voilà une longue digression pour arriver à la recette du jour, l'un de mes anciens classiques que j'ai eu envie de préparer pour les fêtes du Nouvel An. Des escargots servis dans des petites pâtes à choux avec une sauce à base de persil. Voici :
P.S. : comment choisir ? Lectrices et lecteurs fidèles du blog qui laissaient des commentaires voire des messages plus personnels à l'une de mes adresses mail, j'ai longtemps hésité entre publier ces derniers billets ou vous répondre plus personnellement. Considérant que vous vous retrouvez sur ce blog pour avant tout découvrir les nouvelles recettes, j'ai choisi de publier avant de vous répondre, ne pouvant ( je vous épargne les récits des fuites d'eau cachées sous dalle, de la chaudière qui se met en colère, des travaux incohérents des nouveaux voisins...) en les circonstances réaliser les deux. Mon p'tit courrier en retour arrive, j'ai déjà commencé... En attendant, un bisou à chacun !
Chauffer dans une casserole,12 cl d'eau avec 50 g de beurre et une pincée de sel.
Heat in a saucepan 12 cl of water with 50 g of butter and a pinch of salt.
Ajouter d'un seul coup 75 g de farine tamisée dans l'eau frémissante. Mélanger vivement.
Add at once 75 g flour in boiling water. Stir quickly.
Sécher le mélange sur un feu doux.
Dry the mixture under a low heat.
Incorporer 2 oeufs, l'un après l'autre (c'est important).
Add two eggs, one by one ( that's important! ).
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des cuillerées de pâte.
Put teaspoonfuls of the mixture on baking paper.
Cuire au four. A la sortie du four, couper les chapeux des choux pour que la vapeur s'échappe et ne ramollissent pas la pâte.
Bake it. Open a lid when you take it out from the oven.
Quand ils sont froids, remplir les choux de beurre persillé ( mixer du beurre avec de l'ail, du persil, sel et poivre ) puis avec un ou deux escargots.
When the puff pastry is cold, garnish with some French butter ( mix butter with garlic, parsley, salt and pepper ) then with one or two snails.
Mettre le couvercle puis dans un plat. Chauffer dans le four.
Put the lid on then bake slowly until the butter has melted.
Pendant ce temps cuire du persil dans du beurre, clarifié de préférence, avec un epointe de sel et de poivre blanc.
During that baking time, cook a lot of parsley with ghee or butter and some salt and pepper.
Ajouter soit de la crème de soja ( la sauce sera alors très épaisse ) soit de la crème fraîche. Laisser un peu réduire puis mixer finement.
Add some fresh cream and let reduce a little. Mix it.
Servir les choux sur un lit de sauce au persil.
Serve the choux on a bed of parsley cream.
jeudi 10 janvier 2008
THE AWFUL CHOCOLATE VINAIGRETTE - UN RATAGE : LA VINAIGRETTE AU CHOCOLAT POUR UN SUPREME POULET
Thursday 10th January 2008
Ah oui, cela semble appétissant, la vinaigrette au chocolat qui ...
Well, it seems delightful, that chocolate vinaigrette which can...
... accompagne une salade de mache aux noisettes et au suprème de poulet... Eh ben, ce n'est pas bon ! Mais pas bon du tout ! Voici un "ratage", un espoir déçu des recettes que j'ai pu tester pendant les fêtes. Pourtant cela avait "de la gueule" non ? En trouvant cette recette dans un magazine, il m'a semblé détenir la recette qui allait réveiller avec brio le blanc de dinde des lendemains de fête. Je vous le dis franco : un bon poulet-mayo, je ne vois pas mieux pour le moment !
...be served with a salad with hazelnuts and chicken... yet, it's not good. Not good at all ! For this is a disappointing new recipe I tried during Xmas time. I was full of expectations but... right now, nothing is better than mayonnaise with chicken !
Premier essai de vinaigrette : du chocolat fondu dans un peu d'eau que l'on mélange avec une bonne huile d'olive, piment d'Espelette, vinaigre de Xérès ou de fruits rouges.
The first test :melted chocolate, olive oil, chili powder and raspberry vinegar.
Le second essai était un mélange de vinaigre de miel Melfor, d'huile végétale et de cacao amer.
The second test was a mixture of honey vinegar, oil and bitter cocoa powder.
L'un comme l'autre se sont révélés si décevant à la dégustation. La cuisine inventive a ses limites. Il s'agit de ne pas oublier de respecter le produit. Attention au détournement!
One and the other tasted badly. Well, the modern cuisine sometimes meets its own limits. It's necessary to respect each product. Be careful !