mardi 12 août 2008
STEPPENWOLF SOLE AND KIENTZHEIM BUTTER - LA SOLE DU LOUP DES STEPPES AU KIENTZHEIM DE BEURRE NOISETTE
Tuesday 12th August 2008
Il faisait bon en cette après-midi d'été. Elle n'était pas pressée et conduisait paisiblement, savourant chaque seconde qui la rapprochait de l'appel téléphonique de son nouvel ami Laurent. Elle s'était éloignée si souvent ces dernières semaines. Elle ne voyait hélas Laurent qu'en pointillé, toujours sollicitée par ses départs, ses engagements, si peu disponible en fait et, là, enfin, elle bénéficiait d'un mois entier pour se rapprocher, se livrer tout en douceur et amour. Elle alluma la radio et fut surprise d'entendre une chronique culinaire présentant une alléchante recette de sole grillée -plat préféré de cet ami. Alors, promis, dès qu'elle le reverrait, elle cuisinerait ce plat mais surtout, elle serait attentive à... Le téléphone sonna : "J'ai quelque chose à te dire. Pendant ton absence, j'ai rencontré une femme et...". Et l'histoire se répéta une nouvelle fois. Encore une femme qui avait su mieux faire qu'elle. Mais qu'allait-elle faire de tout cet amour, cette douceur? Qui les recevrait ? A qui offrir sa sincérité? Un instant, elle pensa à cette phrase de Léonard Cohen " Je pense que dans leur coeur, les gens comprennent que le coeur est comme une merguez en train de griller dans leur poitrine. Quoi que vous fassiez, les passions vont et viennent,...". Une rencontre à venir, plus belle encore, l'attendait donc... Happy birthday Mr Laurent, loup des steppes : Belle vie !
.
1 jaune d'oeuf - du beurre frais - du beurre clarifié - sel et poivre - 1/2 citron - soles entières et parées - de la farine de pois chiche
1 yolk - butter - ghee - salt and pepper - half a lemon - one sole per personne - chickpeas flour
Diable de bonheur !!!!! Fantastiques saveurs !!!!! Précipitez-vous en cuisine pour préparer cette sole à la sauce Kientzheim, une émulsion chaude de beurre noisette, recette d'Hervé This, le physico-chimiste chef de file de la gastronomie moléculaire. Il suffit de faire fondre du beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, il prend alors une jolie couleur mais surtout cette incomparable saveur de noisette. Laisser refroidir à moins de 68 degrés. Dans un bol, battre le jaune d'oeuf avec le jus de citron, sel et poivre. Verser peu à peu, tout en fouettant, le beurre. Vous obtenez une belle sauce. C'est en fait une mayonnaise, le beurre remplaçant l'huile ( et c'est grâce à Hervé This que j'ai appris que ce que nous appelons communément mayonnaise est en réalité une rémoulade. La vraie mayonnaise se monte sans moutarde. Le saviez-vous ? ).
.
Quant à la sole, j'ai choisi de suivre la méthode de l'artiste-cuisinier Pierre Gagnaire, grand complice d'Hervé This. Légérement fariner les soles avec de la farine de pois chiche ( en vente dans tous les bons magasins bio ) avant de les cuire dans du beurre clarifié. Ainsi , elles prennent une belle couleur très légèrement dorée.
.
Avec la chaleur du poisson, l'émulsion fond sur la chair et les saveurs de noisette-citron envahissent chaque fibre pour offrir en bouche un diabolique plaisir. Craquez !!!!
.
Commentaires
ah catherine ,
que j'aime ce Blog où tout résonne en moi ....
j'aimerais tant t'écrire plus souvent mais je suis toujours à faire autre choses , je ne mets pas une grande volonté à mes mails je te l'accorde , ma soeur m'en veux , je sais que le silence n'est pas toujours signe de mépris ou de désintérêt ...
de retour je voulais te remercier pour ton mail et te dire que les Hommes sont ainsi mais quand ils aiment ils savent aussi attendre , ne te culpabilise pas , il sera là quand tu seras prête ...
mon "laurent" je l'ai choisi , pris , gardé , perdu un jour et le lendemain je l'ai repris , bref quand on aime on se bat (corps & âme ) parce que l'amour c'est bien la seule chose qui ne coule pas vraiment de source quoique l'on en dise ....
Ta cuisine est toujours aussi belle , bonne et intérréssante ..alors continue à nous faire saliver..
Garance
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=116128&pid=10107895
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :