samedi 18 avril 2009
HOLIDAY IN LOZERE - "REPOS" EN LOZERE
Saturday 18th April 2009
« Le véritable voyage de découverte ne consiste pas à chercher de nouveaux paysages, mais à avoir de nouveaux yeux. »Marcel Proust
Pause-blog-cuisine jusqu'au 5 mai : je pars vagabonder en Lozère, aux frontières de l'Aubrac que j'adore, puis je serai pour quelques jours en formation. See you au joli mois de mai !
lundi 13 avril 2009
JAMAICAN BROWN CHICKEN
Monday 13 April 2009
L'enjeu est de taille : comment rendre photogénique une viande en sauce ? Comment vous donner envie de préparer ce pat franchement délicieux ? Grâce à ce blog, j'ai découvert l'enjeu de la photo culinaire et il n'est pas si aisé à relever.
Ce poulet à la jamaïcaine est un délice de parfums. C'est un plat du quotidien qui gagne ses arômes par une longue marinade au frais. La recette originale fait appel au "BROWNING", l'équivalent du ketchup pour les américains, c'est à dire une sauce jamaïcaine de couleur marron -d'où son nom- à base d'épices locales qui parfument très très très souvent les préparations. Il est quasi impossible de s'en procurer en France cependant la recette peut s'en passer sans trop perdre en goût. Le poulet se sert avec soit du RICE & PEAS (riz aux haricots rouges cuits dans du lait de coco) soit avec des DUMPLINGS frits ou bouillis (voir la recette précédente).
Moi qui ait vécu quelques temps en Jamaïque, j'adore préparer ce plat. Les parfums qu'il offre pendant la cuisson font frémir mes papilles. Et c'est tellement basique pourtant ! C'est Fitzroy, un ami jamaïcain marié à une amie suisse, qui m'a fait la démo de ce plat et comme tous les jamaïcains, il a pour commencer ôter toute la peau du poulet avant de le "laver" de jus de citron vert. Tous les jamaïcains font ainsi, de même avec le poisson : toute chair est parfumée de jus de citron vert. Puis il a rassemblé gingembre, échalotes, tomates, poivron, citron vert, ail et piment antillais qui ont offert des parfums ensoleillés et tropicaux à la cuisine. J'ai regardé l'aisance de Fitzroy avec admiration. Je sentais dans ses gestes tout le plaisir qu'il a de cuisiner. Et puis j'ai vu dans ses yeux la fierté lorsqu'il nous a servi ce poulet, recette de son pays. Et il avait bien raison car C'EST EXCELLENT ! ESSAYEZ VITE !
Brown chicken servi avec un "bwoil dumpling" .
un poulet de qualité - 1 oignon ou beaux oignons de printemps - 3 échalotes ou 3 cives - 1 piment antillais - 1 poivron rouge - 3 gousses d'ail - 1 morceau de gingembre (2 cm environ) - du thym - 3 tomates fraiches ou entières en boite - 2 cuillères à soupe de sauce de soja - 1 citron vert - sel et poivre - huile - 1 cuillère à soupe de beurre - 2 cuillères à soupe de farine - 2 tasses d'eau
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Couper le poulet en morceaux. Ôter la peau. Frotter les morceaux avec le citron vert coupé en deux pour bien imprégner la chair de jus de citron. Déposer le poulet dans un grand saladier avec le gingembre râpé et les ingrédients suivants qui auront été coupés en dés : poivron, échalote, oignon, ail et tomate. Saupoudrer de thym. Saler, poivrer. Ajouter le piment coupé en quatre (sans ses pépins !). Mélanger. Mettre dans le frigidaire toute la nuit qui précède la cuisson.
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Faire chauffer de l'huile dans une grande casserole. Enlever les éléments de la marinade qui colle à la chair du poulet puis faire dorer les morceaux. A cette étape, c'est une symphonie de parfums qui envahit la cuisine ! Hum !!!!
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Enlever les morceaux bien dorés de la casserole et garder au chaud. Ôter l'huile de cuisson et faire fondre le beurre. Faire revenir doucement toute la marinade dans le beurre. Ajouter la sauce de soja et l'eau. Cuire cinq minutes.
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Dans un bol mélanger la farine avec un demi-verre d'eau puis incorporer ce mélange à la sauce. Bien mélanger. Remettre le poulet dans la casserole. Terminer doucement la cuisson du poulet dans cette sauce odorante qui épaissit sous l'ajout de la farine. Si la sauce vous semble vraiment trop épaisse, vous pouvez ajouter de l'eau sans hésiter enc ours de cuisson. Servir sans attendre. Vos invités vont ADORER !
P.S. : si vous ne supportez absolument pas le feu du piment, n'utilisez qu'un quart du piment antillais.
dimanche 12 avril 2009
JAMAICAN DUMPLINGS - LES "DUMPLINGS"(gnocchis) JAMAÏCAINS
Sunday 12th April 2009
Dans mon dernier billet, je soumettais à votre perspicacité la photo d'un mets essentiel de la cuisine jamaïcaine. Il s'agissait d'un DUMPLING frit. Mais qu'est-ce que le "dumpling" ? D'origine anglaise, je dirais même écossaise (la Jamaïque n'a gagné son indépendance de la couronne d'Angleterre qu'en 1962, ne l'oublions pas), il s'agit d'une pâte, sorte de gnocchi qui constitue l'accompagnement de choix de tous les plats en sauce que l'on peut servir en Jamaïque. Frits ou bouillis, ces boulettes de pâte sont consistantes, à base de farine et d'eau ou de lait et font les délices des Jamaïcains. Je ne suis pas vraiment fan, je préfère de loin leur "rice 'n peas". C'est un incontournable de la cuisine jamaïcaine "qui nourrit son homme" avec des ingrédients de base, ce qui explique facilement sa popularité...
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500 g de farine - 1/2 cuillère à café de levure - 1/2 cuillère à café de sel - (50 g de beurre) - 12 cl de lait ou d'eau (je préfère l'eau) - huile de friture ou eau bouillante
Dans un saladier, mélanger farine, levure et sel. (facultatif, pour les dumplings frits :Ajouter le beurre en dés). Mélanger pour obtenir une pâte sablonneuse.
Ajouter peu à peu le lait/ou l'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte souple. Si nécessaire ajouter un peu plus d'eau. Diviser en boules d'environ 4-5 cm de diamètre. Aplatir chaque boule du dos de la main.
LE BWOIL DUMPLIN : Faire cuire une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante. Servir avec un plat en sauce. Les dumplings vont se gorger de sauce et offrir en bouche une texture à la fois fondante et ferme.
LE FRY DUMPLIN : On peut également faire frire doucement dans de l'huile fémissante (cela prend environ 5 minutes). Bien égoutter le dumpling sur un papier absorbant avant de le servir. Ce que les Jamaïcains préfèrent est de faire frire, pour leur petit déjeuner, les restes de dumplings bouillis de la veille. Le gnocchi offre alors un intérieur moelleux et une pellicule extérieure croustillante.
vendredi 10 avril 2009
JAMAICAN FOOD : what's that ? - CUISINE JAMAÏCAINE : kesako ?
Friday 10th April 2009
« IL EST PEU ET DE REUSSITES FACILES, ET D'ECHECS DEFINITIFS. »
Marcel Proust
J'ai récemment lu cette phrase qui, à mon avis, peut aussi se lire et s'adresser aux novices ou aux maladroits en cuisine. Ne vous croyez pas condamné aux plats qui brûlent, qui s'effondrent, qui font faire la grimace, qui sont -bref- ratés. L'important est d'essayer et d'essayer encore et surtout de choisir des recettes approuvées mais simples. Aujourd'hui je propose à votre perspicacité de résoudre l'énigme de cette photo. Il s'agit d'une authentique recette jamaïcaine, de celle qui compose le quotidien de l'île et dont les Jamaïcains sont friands. Je me souviens de l'amie jamaïcaine qui l'a préparé devant mes yeux pour m'initier à la cuisine locale, mettant les ingrédients dans une bassine de plastique jaune (comme en Afrique où l'on utilise souvent pour récipients de cuisine les bassines rondes que nous, pays gâtés, utilisons pour faire la vaisselle ou le ménage) et malaxant la pâte avec dextérité et habitude de ses longs doigts fins... Mais de quoi s'agit-il donc ?
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lundi 6 avril 2009
BALSAMIC SPRING LAMB FOR A PALM SUNDAY - AGNEAU SPLASH DE BALSAMIQUE D'UN DIMANCHE DES RAMEAUX
Monday 6th 2009
Peut être qu'hier, si vous êtes chrétiens, vous avez célébré la fête des Rameaux. L'humilité et le salut. Le dimanche des Rameaux précède Pâques. Je crois qu'il correspond à l'entrée de Jésus à Jérusalem, sur un âne. La foule le reconnaît et l'acclame en brandissant des rameaux de palmiers d'où le nom anglais de cette fête "Palm Sunday". Je me souviens avec émotion des dimanches des Rameaux de mon enfance, dans les années 70, où j'allais à la messe avec mes grands-parents maternels. J'arrivais chez eux la veille et nous allions à la pâtisserie de la ville acheter des anneaux de meringue aux couleurs pastels blanc, vert et rose ainsi que des rubans de satin dans les mêmes tons. Ensuite, dans la soirée, nous ramassions un beau bouquet de buis pour chacun et nous préparions le rameau des enfants : les rubans et les meringues garnissaient joliment le buis. J'admirais le "bouquet" et attendais avec impatience la fin de la messe du lendemain pour croquer dans les meringues. Bien sûr, au moment le plus opportun de la messe, je ne pouvais m'empêcher de croquer dans un anneau de meringue : c'était irrésistible! Il était beau de voir tous les enfants arriver à l'église endimanchés et portant leurs bouquets de rameaux garnis. Cette tradition n'existe plus depuis des années à présent. Cela reste un doux souvenir et j'adore toujours l'odeur du buis...
Chaque année, ma grand-mère -qui vit encore- va à la messe et m'offre du buis béni. C'est un rituel auquel je tiens. Je brûle le buis de l'année précédent et je pose le nouveau buis à côté de la croix celtique que je garde précieusement dans ma chambre. Cette magnifique croix sculptée en étain pur fut réalisée par un artiste nord-irlandais de la City of Derry et me fut offerte par mes collègues à mon retour en France (j'ai travaillé un peu plus d'un an en Irlande du Nord pendant les "Troubles", euphémisme pour la guerre civile qui a brûlé les âmes et les corps pendant des années)... Bon, je l'avoue la transition est incongrue mais profitons de l'évocation de l'Irlande pour se tourner vers le plat du jour composé d'agneau, viande phare de ce vert pays. Voici une recette minute glanée chez mon boucher : des morceaux maigres d'agneau, des abricots secs, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du cumin se combinent pour offrir des bouchées caramélisées et suaves. Je les accompagne de graines de couscous agrémentées de "garden peas", beaux petits pois du jardin. Couper l'épaule d'agneau en cubes ( 150 à 200 g par personne). Faire chauffer de l'huile d'olive et cuire l'agneau assaisonné de sel, poivre et poudre de cumin avec des abricots secs coupés en deux. Cela ne demande que quelques minutes, la chair doit rester rosée à l'intérieur mais croustillante et dorée à l'extérieur. Pendant ce temps, les petits pois cuisent dans un bouillon. . Déglacer avec 2 à 3 cuillères de vinaigre balsamique. Servir saupoudré de feuilles de coriandre fraîches et déchirées. C'est TRES bon. .
dimanche 5 avril 2009
WALNUT SLAV PANCAKES : only for adults ! - CREPES SLAVES AUX NOIX : "c'est que pour les grands !"
Sunday 5th 2009
"Les choses que nos contemporains semblent juger importantes déterminent l'exact périmètre de l'insignifiance : les actualités, les prix, les cours en Bourse, les modes, le bruit de la fureur, les vanités individuelles. Je ne veux savoir des êtres que je rencontre ni l'âge, ni le métier, ni la situation familiale : j'ose prétendre que tout cela m'est clair à la seule manière dont ils ont ôté leur manteau. Ce que je veux savoir, c'est de quelle façon ils ont survécu au désespoir d'être séparés de l'Un par leur naissance, de quelle façon ils comblent le vide entre les grands rendez-vous de l'enfance, de la vieillesse et de la mort, et comment ils supportent de n'être pas tout sur cette terre". LES SEPT NUITS DE LA REINE, Christiane SINGER.
Ce matin, je suis émue par la façon dont les mots et les messages se croisent. En me couchant tout à l'heure à deux heures du matin après une soirée ratée, j'ai voulu me réconforter de quelques mots. J'ai saisi "au hasard" l'un des livres à relire récoltés et rassemblés sur ma table de chevet en début de semaine. Et ce sont les mots ci-dessus que j'ai lu. En écho au dernier commentaire paru sur ce blog. L'âme slave, c'est la nostalgie de Dieu. Oui, Garance, je suis d'origine slave. Oui, tu as raison, la tristesse qui s'échappe parfois de quelques mots vient de cette nostalgie d'être séparée. Coupée. Le réconfort sur terre, je le piste, je le cherche encore. Je le trouve dans le partage, la réussite d'un moment de connivence, de compréhension, d'accueil. Et accueillir à ma table, j'adore.
L'idée de présenter cette recette, classique de la cuisine slave, m'est venue mercredi dernier lorsque deux événements se sont téléscopés : la vue des quelques noix récoltées l'automne dernier qui avaient échappé à la consommation dans les salades d'endive ou les brioches slovènes à la crème de noix et la découverte d'un magasin de produits russes et slaves, tenu par un jeune couple ukrainien installé à Bourg-en-Bresse... A mon goût, ces crèpes sont très masculines. La garniture de noix, de rhum ambré et d'épice giroflée offre une saveur presque âpre et corsée. C'est un dessert mais le sucre est dépassé en bouche par la puissance des parfums. J'imagine une atmosphère feutrée pour déguster ce dessert : un salon chaleureux aux fauteuils clubs en cuir. On terminerait le repas de chasse composé autour d'une daube odorante de sanglier à l'écorce d'orange. On écouterait un vieux blues ou la voix déchirée de Billie Holiday. Peut être même que la pluie toucherait les vitres. Ces messieurs fumeraient le cigare et dégusteraient un rhum AOC de la Martinique. Le rhum est l'alcool phare qui parfume les pâtisseries en Slovénie. Et la noix, souvent mariée au miel, participent toujours à la garniture des "PALACINKA" (crèpe dans les langues slaves). Une recette avec une âme...
GARNITURE DES CRÈPES : 10 cl de crème fraîche liquide - 100 g de noix - 1 sachet de sucre vanillé - une cuillère à soupe de miel d'acacia - une pincée de cannelle - 1 ou 2 clous de girofle - 1 cuillère à soupe de rhum - 100 g de chocolat noir
Préparer les crèpes. Personnellement, j'ai adopté depuis quelques mois la recette allégée de Julie Andrieu. Mixer 1 oeuf avec 80 g de farine, 12,5 cl d'eau, une pincée de sel et une pincée de sucre semoule.
Chauffer la poêle et cuire à sec les crèpes. C'est hyper rapide, efficace et très léger en matières grasses.
Réduire en poudre les noix avec le girofle. Pour cela, j'aime utiliser le mortier et le pilon en bois pour la beauté du geste et le son étouffé de la noix qui s'écrase et se fond contre le bois d'olivier. Cuire les crèpes. Garder au chaud au-dessus d'un bain-marie.
Monter la crème en chantilly. Incorporer le sucre vanillé, les noix moulues, le rhum. Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau.
Garnir les crèpes avec la crème (en préserver un peu pour décorer). Plier en quart. Garnir de chocolat chaud, de poudre de noix, de traits de miel...
vendredi 3 avril 2009
90 YEARS OLD AND PANCAKE SHOP - 90 ANS A LA CREPERIE DU PONTEIL
Friday 3rd April 2009
Choisir. Aujourd'hui le ciel hésite entre soleil et nuage et le temps est "tout drôle" comme nous pouvons l'être quand nous hésitons entre deux choix. La sagesse dicte qu'il n'y a pas de bon choix mais qu'il s'agit de vivre à fond soit une direction soit l'autre. Berta, ma grand-mère chérie qui a fêté tout récemment son aniversaire a longtemps louvoyé entre " je ne fête pas mes 90 ans" et "je les fête". Puis ce fut "je les fête en invitant tout le monde au restaurant" et "je les fête à la maison". Finalement, elle a bien choisi : nous avons célébré ce bel anniversaire à la Crèperie Du Ponteil, un restaurant tout coloré situé dans une étroite ruelle de la ville d'Issoire et géré par ma courageuse tante depuis trois ans ( démarrer une activité hôtelière à plus de 50 ans pour vivre après un divorce, il en faut du courage!). Sur la porte, ma cousine Caroline avait pris la précaution d'afficher qu'il se déroulait là, en ce dimanche 22 mars, une belle fête de famille : "BERTHE FETE SES 90 ANS" et l'on pouvait découvrir la photographie jaunie de l'enfant de six ans -sage et impressionnée par le photographe- que fut un jour mémé Berthe.
Marie-Françoise a du goût. Elle avait décoré la Crèperie aux couleurs des fleurs du printemps et toute la journée les bougies ont apporté une douceur supplémentaire à la lumière.
La table exprimait les attentions du coeur : des rubans et des noeuds de satin très féminins, des petits pains rappelant le thème de la fête, des assiettes translucides en forme de coeur, un menu de choix : un gigantesque apéritif-tapas pour accompagner le champagne, une Galantine de Poularde aux cerises de Chamas, une lotte façon Georgio servie avec une étonnante sauce verte aux crustacés, un trou normand aux trois sorbets maison de fruits (mandarine-pomme verte-orange), un rosbeef bien british et... plein de douceurs servies après le plateau de fromages auvergnats.
J'imagine votre déception de ne pas découvrir les photos du festin. Peut être qu'il est encore mieux de les imaginer... Pour ma part, j'ai préféré m'amuser, fêter, déguster et vivre ce moment unique d'une vie que de photographier. Mais où est la "fêtée" me direz-vous ? Oh, à 90 ans, on s'attend à voir une petite dame. Non. Berthe est grande, droite, coquette. Elle avait acheté une nouvelle robe pour l'occasion et elle était heureuse de la porter. Elle m'a amusé lorsqu'elle a découvert les menus réalisés et décorés par Caroline. Elle regardait avec émotion si ce n'est avec sérieux la photo de ses six ans.
Et les enfants, petits-enfants et arrières petits-enfants, ont croqué la nougatine de la pièce montée. Quatre générations réunies pour fêter le fleuve de la vie. Ce fut joyeux, heureux, simple. La nuit arrivait lorsque vers 20 heures je me suis éloignée des murmures de la fête pour prendre la route en direction de Lyon. Le lendemain matin, je devais être en stage professionnel à Besançon. Alors, c'est avec le coeur que j'ai suivi la fête qui continuait, là, dans ce petit coin d'Auvergne... "Personne ne peut faire pour les enfants ce que font les grands-parents. Ceux-ci répandent une espèce de poudre d’étoiles sur leurs vies." a écrit Alex Haley.
