jeudi 19 novembre 2009
ASPARAGUS-PARMESAN PIE - TARTE D'ASPERGES AU PARMESAN
Thursday 19th November 2009
Envie de débuter ce billet par une citation de C. Bobin. Et tant pis si ces mots ne sont pas compris. Sont-ils si incongrus ici ?
"Thérèse d'Avila, lorsqu'elle faisait à manger pour ses soeurs, veillait à la bonne cuisson d'un plat et concevait dans le même temps des pensées éblouissantes de Dieu. Elle exerçait alors cet art de vivre qui est le plus grand art : jouir de l'éternel en prenant soin de l'éphémère."
Pastels de l'automne quand le plus fort de l'été indien éteint son éclaboussement de couleurs rousses pour accueillir la détrempe de l'hiver, ses brouillards et ses tons effacés. Mi-novembre. Un déménagement heureux en cours. Des réserves à réduire. Des plats que j'improvise au milieu des cartons.Un congélateur à vider : oh, voici un sachet d'asperges du printemps et l'envie de préparer d'une tarte salée qui surgit...
250 g de pâte brisée - 2 oeufs - 15 cl de crème fraîche épaisse - 10 cl de lait entier - 80 g de parmesan - 20 à 25 asperges - de la noix de muscade - sel et poivre gris - une pincée de piment d'Espelette - de la ciboulette
Etendre la pâte au rouleau puis la déposer sur un moule à tarte beurré et fariné. Cuire les asperges à la vapeur. Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter lait et crème. Râper grossièrement le parmesan. Assaisonner. Saupoudrer de ciboulette coupée. Cuire à blanc la pâte pendant 20 minutes à 200°C. Sortir du four, déposer les asperges et verser la crème. Remettre au four, à 150°C pendant une demi-heure. C'est prêt !
dimanche 1 novembre 2009
Citrus butter & green barley - Saumon au beurre d'agrumes & orge perlé vert-vert
Sunday 1st November 2009
"Quand ils sont frappés par une dure épreuve, certains êtres sont à jamais brisés. D'autres, subissant la même épreuve, en sortent enrichis, plus conscients d'eux-mêmes, résolus à vivre pleinement, à mieux savourer la vie".
Apprendre à regarder la mort comme un soleil. La formule est frappante ! Elle s'affiche en poster depuis des semaines dans les rues de Bourg en Bresse pour présenter une exposition rétrospective du peintre slovène Zoran Music, au Monastère de Brou. Si vous habitez dans la région ou si vous la traversez, arrêtez-vous. Découvrez. Une peinture mystère, fine et lumineuse, d'une lumière non pas éblouissante mais qui ne s'éteint pas.
Alors, je profite de ce jour de Toussaint pour faire un aparté sur cette exposition. Bien sûr, la transition sera abrupte avec la recette du jour. Mais la mort ne s'oppose pas à la vie. Et la lumière se conjugue de mille façons, de la plus élevée à la plus profane. Alors, j'ose être déplacée.
Cette recette me vient de mon long séjour en Irlande. C'est dans ce pays que j'ai souvent savouré l'association du poisson et des agrumes, fruits du soleil et de la lumière s'il en est. C'est une association tout simplement merveilleuse. Le poisson y gagne en goût, en fraîcheur. Il est illuminé par les fruits.
Pour l'accompagner, j'ai préparé un orge perlé et un assortiment de légumes verts cuits à la vapeur.
BEURRE D'AGRUMES : 100 g de beurre - 1/2 jus et zeste de citron - 1/2 jus et zeste de citron vert - 1/2 jus et zeste d'orange - sel, poivre
AUTRES INGREDIENTS : 4 darnes de saumon - cuits à la vapeur : 24 asperges - 160 g d'épinards - 160 g de petits pois - 160 g de lentilles vertes du Velay - 120 g d'orge perlée cuite dans un bouillon de poule - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
CITRUS BUTTER : salt - pimento - 100 g butter - 1/2 lime juice and zest - 1/2 lemon juice and zest - 1/2 orange juice and zest
OTHER INGREDIENTS : 4 portions of salmon - 24 asparagus - 160 g spinach - 160 g garden peas - 160 g green lentils - 120 g barley - 2 tab lespoons olive oil
Clarifier le beurre dans une casserole à fond épais : faire fondre à feu extrèmement doux puis ôter les dépôts blanchâtres. Verser les jus d'agrumes et les zestes dans le beurre. Assaisonner. Préserver.
Faire griller le saumon puis, une à deux minutes avant la fin de la cuisson, arroser de beurre d'agrumes.
L'orge perlée : cru puis cuit. Céréale très commune en Irlande. J'aime son goût très typé proche de celle des fruits secs et sa texture légèrement caoutchouteuse. Ici, je l'ai uni à des lentilles et à des petits pois du jardin.
Servir à l'assiette. Déposer le saumon, arroser à nouveau de beurre d'agrumes. Disposer harmonieusement l'orge perlée et les légumes. Décorer de quelques tranches de citron et d'orange. Waouh !
